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原始档案:绩溪面馆业的历史_营业

作者:admin发布时间:2020-11-23分类:活动资讯浏览:8评论:0


导读:原标题:原始档案:绩溪面馆业的历史微信版第835期(本文文档由上海市档案馆邱志仁女士提供,特此鸣谢!...
原标题:原始档案:绩溪面馆业的历史

原始档案:绩溪面馆业的历史_营业

微信版第835期
(本文文档由上海市档案馆邱志仁女士提供,特此鸣谢!)

社会调查的文字,近来很多,可是关于将近百年历史的我们绩溪面馆业——俗名徽馆,始终不曾有这类文字发表。虽然去年胡适之先生在本报第十一期刊有徽文启事,但迄今将近一年,仍没有这类文字发表。如今,把我们在半年来所调查得来的一些事实,分写在后面。只以向无记载可以参考,而时期又已久远,难免有许多不详尽之处,要请阅者鉴谅和指教!

原始档案:绩溪面馆业的历史_营业

在西历1850余年时期,约前清咸丰初年,有程君树鹤首先在杭州创设一绩溪面馆,馆名长和馆。程君是安徽绩溪县十一都仁里人,当时在浙江办盐务,颇阔绰,因为考究饮食,所以创设这个面馆。该馆开了三年余收歇。

同年,程君又到苏州创设一面馆,叫做万通馆,此为徽馆在苏州之始祖。该馆开设苏州闾门外,颇负盛名于一时。开了十年之久而收歇。

同年,程君又集资到上海首先创设一馆,叫做松鹤楼,资本钱五百千文,设在十六铺监码头。初开办时,由杭州聘请司夫17人到申,每人赏给黑羔马褂一件、毯子一条,定雇几只大民船,抵申时,声势炫赫,靠乃东势力,颇横霸一时。该馆订出一条很奇怪的店规:凡是店伙与外人争斗,打胜于人由店中赏肉四两,被人打败则辞退生意,以致惹起一般人的不平,但以店东有权势,亦无可如何。约二年余收歇。

原始档案:绩溪面馆业的历史_营业

以上系拳匪前之事实,拳匪起时,百业停顿,徽馆也就一蹶不振,无甚可记。后来拳匪平定了,约同治三年光景,有胡某在上海先开一馆,叫集贤楼。胡君是绩溪八都人,之家境富裕,为考究饮食而开的。该楼设在城内陆家石桥下。同年胡君又在小东门开设杏花天,生意尚佳,于光绪八年被火焚。同年有十三都人许老海与八都人胡连和兄弟三人合股开设大酺楼,资本九百千文,馆址在洪昇码头如意街口。生意不劣,迄今仍开。

同治五年有歙县人凌老仲君发起在法租界吉祥街开设其萃楼,起初营业不甚佳,后来逐年起色,迄至前年收歇。

同治八年有绩溪六都人李架山君发起在小东门外开设醉白园,该园招牌为八都名士胡铁花君所书,经理初为李君,今为章君,起首为炒面店,生意甚佳,由小变大,随后有酒席。迄今仍开。

光绪三年有歙县人柯金虎君发起在棋盘街开设升阳楼。营业不劣,开了20年之久,改为春阳楼,不久收歇。

光绪十年有绩溪四都人程湘舟君发起在四马路荟芳里口开设聚乐园,资本钱九百千文。该馆第一学徒为张仲芳君。(张君在现今徽馆中颇有名望,有35家之股本,而他仍非常勤俭,令人钦佩,如平日少坐黄包车,无电车则步行,往来外埠有时坐四等火车云。)十八年该馆由苏州月来桂请来路文彬君为经理。廿五年被火焚,由日新楼生财迁至福州路福建路口,不幸三年余又被焚,路君除添招股本并自认股本八百元,力事整顿,苦心经营,生意尚佳,迄今仍开。

十八年有郎士元、章丽堂、汪余彰、冯太森诸君九人,每人股本一百元,合开鼎新楼于盆汤弄,由汪君经理,起初生意不佳,复添股以每人十元共计股本990元。该处新桥造成,营业颇佳,为沪上冠。现为冯太森君经理。前年分股利每股有500元之多,为各业所罕闻。去年市面欠佳,徽馆中收歇不少,而该馆仍分每股有400元之红利,实为徽馆中最出色者。同年有朱有林君发起开办醉乐园于小东门,二年余收歇。同时朱君在四马路开聚宝园,不一年即收歇。同年有章名正君发起开醉月楼于北泥城桥,一年即倒闭。

二十年有嘉兴人薛永伯君独创一馆于四马路上英里口,名聚宾楼,店伙皆绩溪人。虽初开时大事铺张,盛极一时,卒以不得法,仅年余即倒闭。

二十二年有绩溪十三都许村程颂南君等发起招股三千元,开设海月楼于十六铺大码头。约五年余倒闭。同年有四都许启梅、十一都程敬安诸君开设宴乐园于抛球场,经理为许君,起初生意尚佳,后渐不支,三年余即收歇。复有程敬纯、唐云卿诸君招股2500元,就原址改设同乐园,一切均自理,尚得法,开设十年之久,后因房屋被挖而收歇。

二十三年有路文彬、郎士元、程怀邦、朱有林诸君招股3000元,开聚和园于福州路,店伙均为十三都人,经理为郎士元,营业不劣,于民国元年被毁于火,增加新股如张仲芳、邵华瑞诸君,股本共计4000元。近年营业尚佳。

原始档案:绩溪面馆业的历史_营业

路文彬先生像

同年有十三都邵修三君发起在法大马路开设聚贤楼,因开销大,生意不旺,二年即收歇。

二十四年有十四都洪开泰君发起在英租界三茅阁桥开设大兴园。洪君为经理,营业尚佳,将近二十年收歇。同年有歙县柯金虎君发起开春阳楼于棋盘街,三年倒闭。

二十六年有十三都张仲芳、章渭栋二君招股2000元,在英租界新闸酱园弄开设聚乐园。因该处市面未兴,生意不佳,二年余收歇,将生财移至十六铺关桥开设老畅乐园,起初营业不佳,次年由张仲芳经理,克勤克俭,苦心经营,几近收歇,卒以一元守成,得渐发达,迄今巍存,在徽馆中不可多得之店也!同年有章莘夫、汪元立、唐廷关诸君发起在小南门外豆市街开设最乐园,股本1500元,经理为汪君,店伙为十一、二都人。生意尚佳,迄今照常。

二十六年有张仲芳、章社和与八都人胡三毛等由申往汉口首创徽馆,命名杏花天,资本定1500元,开设汉口关帝庙,始终生意不佳,年余收歇,将生财器具运至上海开设天乐园。嗣又有八都胡、周二君开设杏花村于姜美之巷,生意尚佳,二年后被火焚。次年有八都胡岳俊弟兄五人开设醉月楼于前花楼口,迄今照常,为汉口第一家老店,经理为汪三成君。不久有胡桂森、郎士元、朱有林发起集资1500元,每股50元,开设华阳楼,随后胡君至武昌黄花楼开同庆园,资本650元,每股25元,生意尚佳。年底花红每股由50元至近年分派100元之巨,迄今照常。据一般人推测,该馆共赚有百万元之巨,能不惊人!

二十七年有张仲芳、路文彬、章社和诸君招股1700元开设天乐园于棋盘街,与歙县人所开之春阳楼对门,不久春阳楼倒闭。该园经理初为张仲芳君,后来换过数人,营业不甚起色,今年大加整顿,于端午节加新股3200元,仍举张君经理。同年有歙县人柯伯青君与绩溪人张仲芳、程裕良、邵芝望诸君招股1500元,开设鼎丰园于盆汤弄,柯君为经理。三年后柯君退出,由程敬纯、唐杏卿诸君拼股500元,由唐君经理,营业不劣,至前年被火倒闭。同年有六都章老丞与歙县人柯君合开湘源楼于四马路胡家宅。据云因章君赌牌九,以一文赢至300元之多,得开此店。但以营业不振,开销又大,仅维持三月余即盘顶于十三都人张观元君,改为聚元楼,由张千懋君经理,苦心经营,生意甚佳,有两年每股100元分红至300元之多。此亦堪可令人注意之点。

三十年有路文彬、汪柏荣、郎士元、章社和等发起招股1500元开设长乐园于法租界大自鸣钟对面。因彼时法租界市面未兴,营业不振,五年余即收歇。

宣统元年有十三都人汪定祥与歙县人金某合开醉芳园于南京路浙江路口,资本1000元,开了三年被毁于火,因彼时市面未兴,亦未保险。不久由汪定祥与胡老广二君出面集股,每股30元凑成30股,开设庆福楼于原处,由胡老广君经理。当时彼得彩票(吕宋)头彩。只以市面未兴,生意清淡,苦守二三年。后举章安生君为经理,适对面开设先施公司,规模宏大,成为繁华区域,生意甚佳,年终结帐每股派红利至300元之多,前年尤为出色,每股30元竟分派600元之巨,不独为徽馆中之王,在各业中亦可称雄一时。莫与比焉。惜于今年六月底因房屋问题而收歇,诚可纪念也。

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苏州的徽菜馆——老丹凤

现今一述苏州概况:吾绩旅苏同乡约五六百人,以面馆业居多数,约四百余人左右。发起人中有程秉之、洪丹藻、胡莘园、邵子曜、程佑之、汪涵卿诸君,对于此业皆能苦心经营,积极改良以图发达。最近苏城内外共有13家,规模大而营业最佳者以城内老丹凤、万源馆两家,其次如添和、万福、添新、六宜等馆。这几家资本皆不下七八千金。此外各家大约三四千或一二千金不等。考苏地非过往码头,最重牌面,倘烹调不佳必失败,所以要求发达要推锅上的人,如锅灶上得了人,可望发达并可维持永久了。

考沪地徽馆,其先,不过小本营生,如卖面及简单之饭菜等,近数年来,竟能烹调京苏大菜及筵席等,类多趋时,内中著名者,竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆,并驾齐驱焉。但大多数亦不开通,专好守旧,座位狭窄,招待不周,以致营业无大进步,近年多有失败者。深望及早觉悟,设法改良,以免将来有淘汰之虞。

查沪地徽馆现有70余家,人数约2000余人,发达之迅速,实属可惊。惟经济方面,因资本短少,不免仍时形恐慌,除几家老店已积有富厚的基金外,其余均属近年新开,徽馆惯例,开张期内,必须放盘,所以靡费极巨,甚有因此而耗去资本之半数者!近年生意清淡,利息微薄,大伤元气。每有略受打击而即朝不保夕者,长此而往,前途隐忧,何堪设想?窃思徽馆与徽人,有密切之关系,盖为2000余同乡生计所开,是兴是败,不特馆业本身与有休戚,而与乡里大体生活问题,亦有莫大之影响焉。际此商业竞争之际,无论为店东,为店伙,格外宜同心协力,互相合作,非然者,竹篱破,狗来挣,徽馆之失败,将益因此而加甚焉!

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徽馆之组织,亦颇能有条不紊,兹将内部大概情形,分条叙述于左:

1、经理一人:司一切重要事宜,及伙友之用舍,责任极重。

2、司帐一人:专司进出帐目,责任亦非轻,一店之胜败,身实系之。

3、堂簿一人:司送出酒菜之帐目,由其负责。

4、炒小吃二人:(炒菜者,谓之小吃司夫。)一正一副,店小者,每多不用副炒。

5、副刀一人:职司拼菜,凡一切小菜,均由其配出。任是职者,须年轻体强,耳聪心静,且须具有迅速之手段,及极强之记忆力,不然,不免时有错误。

6、冲锅一人:(煮面者,谓之冲锅司夫。)司煮面及切盖面之肉片、火腿等。

7、三刀一人:职司各种零星切物,如切笋、切肉丝、切火腿等。

8、交头一人:职司一切面上之交头菜。

9、二炉一人:司烧面及治汤水。

10、学生若干人:司送出及零星杂事,如烧煤炉、杀鸡、杀鸭、杀鱼等,各司一职,人数视店之大小而定,柜上之学生尚不在内。——我们写到这段,想起他们的生活状况确是一个重大问题!可怜他们都在十三四岁离开家乡到上海来学习生意了,在家既未受充分教育,进店又无机会补受教育,过那黑暗生活,所以我们觉得有速办义务学校之必要!这层将于下文详论之。

11、堂倌若干人:人数视店之大小而定。其职务,为招待楼上之吃客。

12、进货一人:凡日用之鱼虾等物,每晨由所谓进货者购之。其责任亦甚重要,故每多由店内之要人兼之;尚有打面者、烧饭者,普通人都能知之,无细述之必要。

原始档案:绩溪面馆业的历史_营业

店内定章每月有四回荤期,每期每人洋五分。每日每人小菜20文。又有所谓小伙,此种小伙五日分一回,由虾脑、鱼肚肠、卖面头、鸭毛、鸡骨、鸭肠、鸡肠,并卖血汤得来者。除堂倌及新进店未及一月之学生外,均有一股。进货者,亦有一股,谁兼之,谁得之。小伙之多少,亦随店之大小而差异,最优者,每股每月能得五元余。

堂倌之薪资,亦五日一分,谓之分堂彩。我们以为此举宜速改革,盖为堂倌者,多属血气未定之少年,对于积蓄一道,从未梦及,故每有早上拿钱,日中用尽者。馆业中有俗语云:”五日工钱,一次输场,信客(注)一到,就要急煞。“堂倌之态度,由此可见一斑。深愿负有徽馆重要之责者,思有以补救之。

注:徽州交通闭塞,邮政惟名城大邑有之,幽僻乡村,只有藉专人来往带信负物。业此者,谓之信客。

现因限于篇幅,将“现在上海徽馆一览”刊载下期,我们自信这个调查很详细、很有意义。想留心徽馆事业者必表同情?

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